咖啡豆的密度与脆性，如何影响研磨与风味？

研磨咖啡需要考虑的因素很多，包括咖啡的来源、烘焙方法、加工方法和冲泡方法。每种方法都应该告诉你咖啡的粗细程度，以便萃取。每种豆子在研磨时都略有不同，有些咖啡豆更难用手研磨，而其他咖啡豆在自动研磨机中可能需要更长时间。

    为什么某些咖啡豆比其他咖啡豆更难研磨？

    1、探索“豆脆性”

    首先，在考虑研磨某些豆子的难度时，我们需要区分咖啡豆的“密度”和“脆度”。这两个经常容易混淆的两个不同概念。

    “咖啡豆密度是单个咖啡豆的重量除以体积，我们经常使用体积密度，即装满咖啡的桶（减去桶）的重量除以桶的体积。”

    较高密度的咖啡豆往往含有较高的糖分。在较高的海拔和较冷的温度下，咖啡的细胞活动减慢，为种子提供更多时间从周围水果中吸收糖分。更高的密度通常被认为是更的。

    然而，咖啡豆的密度本身并不能决定研磨特定咖啡的难易程度，那是因为还有一个脆度。烘焙咖啡豆时，脆度会发生变化。例如，用普通的磨豆机几乎不可能研磨生咖啡，而较深的烘焙则毫不费力。”

    生豆具有紧密的细胞结构。在细胞水平上，生咖啡的液泡(膜包围的小室，含有营养物质并维持细胞内的水平衡)极其坚固。

    然而，在烘焙过程中，水分蒸发，细胞体积增大。这些在细胞结构中留下的孔洞使得豆的结构变得脆弱，从而使咖啡豆变得更脆。一般来说，密度与脆性关系不大。

    2、烘焙如何影响豆脆性？

    由于在此过程中咖啡的细胞结构发生了巨大变化，烘焙对咖啡豆的脆度影响更大。

    在烘焙过程中咖啡豆的细胞结构发生了巨大的变化，焙烧炉内采用热风和气流降低水分，使豆子干燥，细胞壁变脆。

    烘焙的各个不同阶段对豆脆性的影响：

    刚过一爆（咖啡豆次快速膨胀并失水的阶段）的咖啡的中值粒径为305微米。相比之下，二次裂解咖啡的中值粒径第二次爆裂后的咖啡——油开始向咖啡豆表面移动的阶段的中位粒子大小为120微米。这说明烘焙时间越长，豆脆越高。

    3、焙烧既影响密度，也影响脆性。

    豆子在烘焙过程中会因为脱水和一些有机物质的流失而减轻重量，但是它们的体积并没有真正的改变。这意味着豆子的密度会随着烘焙过程的进行而降低，我们可以发现一批豆子的脆度和密度之间的某种联络。

    随着烘焙过程的进行，豆子的重量不断减轻，水分含量越来越少，细胞壁因而变得越来越脆弱。

    这意味着在相同的研磨环境下，深烘焙会比浅烘焙更容易研磨一些。深度烘焙比浅度烘焙(在相同的研磨条件下)萃取也更好，萃取速度也更快。在深烘烤过程中，芳香烃、糖和酸的挥发性更强。

    较深的烘焙也更易溶解，并且比浅烘焙具有更多传统上被认为是“大胆”的特征。芳香剂、糖和酸在较深的烘焙中更易挥发，因此更容易提取。你经常会发现，较粗的研磨设置更适合较深的咖啡。